炭烧响螺

主料 响螺1只

辅料五花肉碎50克. 火腿末10克 姜末10克 蒜末10克 葱白末10克 小米辣碎3克. 红花椒2克 香菜末5克

调味料蚝油10克 蒸鲜豉油15克 鸡粉5克 花雕酒30克 胡椒粉1克 麻油5克

烹饪步骤

1. 锅烧热，炒香五花肉碎、火腿末、姜末、蒜末、葱白末、小米椒碎，加入清汤900克，调料、红花椒末、香菜末制成料汁；

2. 响螺洗净表皮，口部沾液，倒入花雕酒放炭炉上烧沸，倒掉花雕酒，加入料汁再次烧沸，倒掉料汁，再次加入料汁，小火慢烧至螺盖自然脱落，按螺大小大约60分钟至90分钟左右，此时料汁几乎没有，倒掉剩余的料汁，再略烧一下出香味，然后略敲螺头，螺肉自然脱落；

3. 螺肉切片摆盘，螺壳、螺盖、螺尾也摆上，取有头有尾，可吃原味，也可用料汁蘸食。

松子牛肉炒年糕

主料宁波年糕400克 牛肉200克

辅料松子15克

小料蒜子5克 姜5克 葱5克

调味料 黑胡椒汁15克 海鲜酱10克 鸡粉5克 糖15克 盐1克 鸡油25克

腌制料 鹰粟粉6克 安多夫松肉粉2克 食粉1克 糖1克 老抽0.5克

烹饪步骤

1. 年糕切滚刀块煮透，过冷水待用；

2. 牛肉改刀切粒，用腌制料腌制后备用；

3. 牛肉粒入六成油温过油，另起锅姜，葱，蒜末炒香，下黑胡椒汁和海鲜酱，少许鸡汤调味，入牛肉粒，年糕翻炒均匀即可；

4. 出菜时撒上松子即可。

烹饪要点牛肉粒过油不易过时间太久，以免老了。

冲浪石斑鱼

主料石斑鱼1条

辅料脆米350克 海鲜菇50克 鲜虫草花10克 枸杞子1克 芹菜3克 蛤蜊200克 葱姜30克

调味料厨师浓汤10克 鸡粉5克 盐2克. 白胡椒粒2克

烹饪步骤

1. 石斑鱼宰杀起肉切片用盐搅拌上劲，泡冰水30分钟捞起，吸干水分拌少许花生油；

2. 锅烧热加猪油煎鱼头、鱼骨至焦黄，下入葱姜继续煎出香味，再下蛤蜊煎开口，加入热水、白胡椒粒大火煲出味至浓白，加入厨师浓汤、鸡粉、盐调味，沥出鱼汤装入可加热的茶壶中；

3煲或康宁锅倒入脆米成拱型，在脆米上整齐码放鱼片，海鲜菇撒在拱型底部，拱型顶部放上虫草花、枸杞子，撒上芹菜粒放炉上开火，鱼汤加热至沸腾倒入没过鱼片，略煮关火即可。

黑松露酱炒芥兰山药

主料山药300克 芥兰1条

辅料红椒10克 蒜米3克 姜米2克 黑松露酱5克

调味料鸡粉3克 盐1克 糖0.3克

烹饪步骤

1. 山药去皮用波浪刀切成块，芥兰开成凤尾状，红椒切角，家乐鸡粉、盐、糖加少许水生粉制成兑汁芡；

2. 平底锅加少许油煎炒山药至8层熟时，翻炒并慢慢淋入兑汁芡，再煎至山药一面焦黄，反身煎另一面至焦黄捞出沥油；

3. 芥兰用油盐水焯熟，锅加油放入蒜米、姜米、红椒角爆香，下黑松露酱、山药、芥兰炒匀，装盘即可。

烧汁果香鱼柳

主料 带皮巴沙鱼柳 200克

辅料菠萝粒 150克

香料炸蒜子 20克 洋葱角 20克 红椒角10克 青椒角10克

烧汁鲜味汁 和味烧汁 40克. 蚝油 10克 鸡粉2克 生抽 5克 糖5克 麻油2克 胡椒粉 0.1克 水80克

腌料 鸡粉1克 真味海珍酱2克 牛奶5克 生粉4克 盐1克 鸡蛋黄1只 糖 2克

烹饪步骤

1. 将带皮巴沙鱼柳改刀成块，吸干水份，用腌料腌制入味，菠萝粒飞水；

2. 热锅烧油，加热至170℃投入腌好的鱼片炸至金黄待用;

3. 将小料爆香，倒入烧汁鲜味汁，接着分别把炸好的鱼块、菠萝粒放进收汁即可。