常熟人的婚宴流水席，持续三天

苏州人最擅长在“轧闹猛”中找到生活的滋味，无论是早晨菜场的比肩继踵，还是园林茶馆里的人头攒动，这份对于“闹猛”的钟情最终都化作了浓浓的人情味。而在常熟，这份钟情更是被发挥到了极致，尤其是婚宴方面。在这座水乡小城，婚宴从来不是一顿饭的事，而是持续三天的饮食仪式。

这种好事怎么少得了我们，为了体面地蹭上席，我们特地包了个大红包。

“昨天已经开始了，今天是正日，明天还要请关系更好的乡亲。”常厨一边指挥着现场几十号人，一边给我们介绍着常熟流水席的时间结构。

常厨名叫常建忠，是常熟久负盛名的烹饪大师，有着属于自己的班子，专门承包各种流水席面，据说慕名来预约“办事体”的人已经排到明年了。“大家现在都叫我年轻‘老法师’咧。”常师傅笑着摸了摸鬓角。这位1971年出生的常熟乡厨从14、15岁入行至今，已经在这个行业里摸爬滚打了40年，亲眼见证着这些年来流水席的变化，但无论如何变化，连摆三天的传统却是保留至今。

常厨

三天的流水席，第一天是“开场”，主要是预热；第二天是“正日”，最为隆重，大宴亲朋好友；第三天则是专门招待帮忙的邻里乡亲，相当于答谢宴。这种时间安排并非随意，而是暗合了传统社会“先宾后主”的礼仪秩序，蕴含着满满的人情味。

常熟流水席讲排场，也有着严格的更新原则，丰盛程度堪比满汉全席。“三天宴席的菜单每天都不一样，甚至每天中午和晚上的菜单也是不一样的，都要换掉。”这种不重复的原则，既是对宾客的尊重，也展现了主人家的实力与诚意。因此，一台流水席从前期准备到菜单拟定，再到最终开席，需要花上10来天的时间筹备。

而在整个筹备过程中，开席前后的后厨是最有看头的。烟雾缭绕中，师傅们正在备餐，手上一刻不停，给鱿鱼打花刀，给螃蟹斩件，手速飞快，忙而不乱，常厨穿梭在各个备餐台间挥斥方遒，盯火候的间隙还能腾出手帮着摆盘。

装满整鸡、整鱼等各色食材的超大号脸盆一字排开，场面之壮观看得我们眼睛发定，忍不住发问：“这么多食材，得有好几十桌吧？”常厨哈哈一笑：“今天开了100桌，我最多做过160桌呢！”

席间推杯换盏，后厨却是热火朝天。在嘈杂的备餐现场，蒸笼冒出的白气是最显眼的标志。“常熟的流水席得有蒸菜才是最正宗的，这也是区别于其他地区流水席的地方。”确实，在常熟人的饮食观念中，没有蒸菜的宴席是不完整的。而常熟蒸菜细究起来，是一道乡土料理。

蒸鱼

常熟蒸菜最早发源自常熟东乡地区，每到农忙时间，农民们常常无暇烹制三餐，最简单的办法就是在灶上蒸米饭的时候架个蒸格，用小碗把各色菜品分开装好，蒸饭的时候把菜一并蒸熟，汤汤水水，热热络络地吃下去，便是农忙时节最好的补给。

刚出蒸箱的蒜茸蒸鱿鱼

“以前我们小时候家里蒸菜也没那么多讲究，有啥蒸啥，除了青菜不行，一蒸就黄了。”而随着时代的发展，常熟蒸菜从蒸白菜、蒸肉皮这样朴实的菜式慢慢过渡，出现了老八样三鲜蒸碗、一品鲜全家福这样的精致蒸菜，甚至演变出专门的蒸菜馆。蒸制手法也变得多元化，可以细分为干蒸、汤蒸、粉蒸这几类。

老八样三鲜蒸碗资料图

在当天的流水席上，常厨也准备了几道蒸菜，最具代表性的一道就是肉丝蒸蹄筋。蹄筋发得到位，入口有嚼劲又不需要大力撕扯，木耳爽脆，蒸出来的汤清澈而鲜美，喝一口，有觉得身体每一个细胞被抚慰到的熨帖，重点是吃完一点不口干。

八宝腊味鸭也是蒸菜之一，甜口的八宝饭常吃，咸口的吃得不多，鸭肉的油脂被米粒尽数吞没，谷物的香气也被牢牢锁进鸭肉的纤维之中，鸭肉嫩度刚刚好。蒸菜是极重火候的，什么菜什么火候、蒸多久，绝不是烧锅开水蒸20分钟这么简单的事，个中分寸全靠争分夺秒的细微拿捏。

宴席将近尾声，蒸笼依然冒着腾腾热气，常师傅还在忙活，忙着给赴宴宾客装打包食盒，一人一块炸大排、一根炸鸡腿、一只猪爪、一块爆鱼，吃饱了还要兜着走，这也是常熟流水席的一大特色。

用作打包的鸡腿和大排

蒸汽不散，流水不息。在当今这个速食和预制遍地的时代，常熟流水席依然固执地保持着它的节奏，三天的时长、不重复的菜单，还有热热闹闹的氛围，一切都是那么质朴而接地气。也正是这种固执，让我们得以在蒸汽朦胧中看见袅袅不散的人情味。

离开前，主人家出来相送：“今天晚上那顿是最丰盛的，再过来啊。”

我们打着饱嗝忙不迭婉拒：“不了不了，实在是吃不动了。”

这浓浓的人情味啊~

来源：情调苏州

编辑：小尹